Østerbro 9/11
I morgen er det mortensaften. Vi kender vel alle historien om Morten, den ungarskfødte romerske soldat, der hoppede af og blev munk i Tours, og der blev så populær, at folk ville have ham som biskop. Han undslog sig, og gemte sig i en hytte, der desværre var fyldt med gæs, som skræppede op, og røbede hans gemmested. Han blev senere helgenkåret under navnet Saint Martin (Frankrigs nationalhelgen, for at det ikke skal være løgn), og hans dødsdag og helgendag, den 11. november, blev, for nu at straffre de skræppende gæs, officiel gåseslagtedag – og aftenen før, den 10. november, er altså mortensaften.
En gås er en stor og dyr fugl – og her i landet har den altid været forbeholdt byens borgerskab. Bønderne på landet, der opdrættede gæssene, nøjedes med resterne fra de riges bord (kan man vel kalde det), halsen, vingerne og indmaden – som blev til kråsesuppe. For de fleste husholdninger er gåsen for voldsom at tilberede – og den blev, hos dem, der havde råd, ofte sendt til bageren, som vi fx hører det hos Krohn i Peters Jul, og stegt i eftervarmen fra brødbagningen.
I langt de fleste hjem er det den både pris- og størrelsesmæssigt mere håndterlige and, der må lide for Mortens bispekåring. Og netop her lige før mortensaften kommer Æblegården Holev på besøg med ænder. Sådan en skal hygge sig i ovnen i fem kvarter pr kilo. Anden skal selvfølgelig tøs op, og det kan du gøre ved at lægge den i en passende skål, helst af metal, som du stiller i køkkenvasken og fylder med koldt vand (altså vand fra den kolde hane – aldrig lunkent eller varmt vand, det øger risikoen for at sygdomsfremkaldende bakterier får frit spil). Skift vandet undervejs.
Fyld anden med svesker (som du altså må finde et andet sted i byen) og madæbler fra KysØko. Lav en god sovs af alt afpudset fra anden med urter som fx gulerod, selleritop, løg og porre – og måske et lille glas rødvin. Server baduljen med kartofler og rødkål fra Birkemosegaard – rødkålen koger du med eddike, sukker, hvid peber, salt, kanel og kommen – og en flaske god vin fra Pinotageshoppen. Så kan du ikke gå helt galt i byen!
PS: Går det helt galt, kan du faktisk godt sætte en frossen and i ovnen. Så skal du bare beregne halvanden gang så lang stegetid – altså ca syv kvarter pr kg. Brug et stegetermometer: anden er færdig, når temperaturen i bryst og ben er ca 75°.
PPS: Husk at gemme det fedt, du skummer af stegeskyen. Det er genialt under silden til de julefrokoster, der kommer før vi aner det – og helt forrygende at brase kartofler i.
STADEHOLDERE
You must be logged in to post a comment.