Fredag den 23. august kan du møde Langebjerggård på Bondens Marked på Frederiksberg. Langebjerggaard ligger i Alleshave, mellem Kalundborg og Holbæk. Her producerer Mette og Henrik Ørnstrøm lam og kaniner. Kaninerne er af racen “Hvid Dansk Landrace”, og opdrættes økologisk, på friland i flytbare bure som det på billedet.

Kanin er lyst og velsmagende kød, der kan spises med god klimasamvittighed, for det har et meget lavt CO₂-aftryk. Dels er det ikke nødvendit at importere foder til kaninerne langvejs fra, dels slagtes kaninerne på gården, så der er stort set ingen transport forbundet med produktionen.

Netop det, at kaninerne ikke transporteres over lange afstande før slagtningen er med til at gøre kødet bedre: dyr, der stresses før slagtningen får sejt kød, mens de danske, økologiske kaniner har et mere mørt og velsmagende kød.

Kanin skal ikke overtilberedes, for så er der en risiko for at kødet bliver tørt. Der er mange klassiske kaninopskrifter i det franske køkken – men hvorfor ikke prøve denne enkle, kretensisk inspirerede ret med kanin, artiskok og kartoffel. Du skal bruge:

• 1½ kg kanin, skåret i portionsstykker
• 1 kg kartofler, skrællede og skåret i mundrette bidder
• 10 artiskokker, gjort i stand og skåret i kvarte (husk at lægge dem i vand med citronsaft, så de ikke bliver for brune
• ½ kg squash, skåret i mundrette stykker
• 1 glas hvidvin
• 2 citroner
• salt og peber
• Olivenolie

Brun kaninstykkerne i olivenolie og tag dem op. Brun derefter kartoflerne let i den samme olie, og tilsæt kaninstykkerne, sammen med citronsaft, hvidvin og et glas vand. Lad det snurre ca. fem minutter, tilsæt så artiskokstykker og squash, og lad det simre, til artiskokker og kanin er mørt.

Farm of Ideas, som producerer nogle af de økologiske grøntsager til Relæ, Manfreds, Bæst og andre af Christian Puglisis restauranter, flyttede i forået til Svanholm. Svanholm er en af de faste leverandører til Bondens Marked. Den 24-25. august afholder Farm of Ideas og Svanholm i fællesskab høstmarked under overskriften Seed Exchange.

Titlen skal forstås både bogstaveligt og billedligt – for selv om der også er lagt op til at frøsamlere og andre skal kunne udvikle frø, fx af gamle sorter, er det også meningen, at høstmarkedet skal danne centrum for udvekslingen af nye ideer om fremtidens økologiske landbrugsproduktion og om sammenhængen mellem landbrug og gastronomi.

På festivalen er der masser af workshops og andre aktiviteter, hvor man kan møde pionerer inden for bæredygtig fødevareproduktion og gastronomi eller komme på rundvisninger på Farm of Ideas og Svanholm, der er mulighed for at deltage i picnics og fællesspisninger, tilberedt af kokke som Lisa Lov, Jens Vestergaard, Rosio Sanchez, Christian Puglisi, Magnus Nilsson og Francis Cardenau – og der er masser af aktiviteter for børnene, som bl.a. kan møde dyrene på Svanholm.

Se programmet for de to dage på Farm of Ideas’ hjemmeside.

Billede: Rachel Jones.

Grønthandleren anbefaler i denne uge squash og tomater fra Svanholm. Squashen er fin og fast, tomaterne er de lækreste cherrytomater med perfekt balance mellem syre og sødme. Her indgår de i en ret med svinekotelet som er meget enkel og italiensk inspireret.

• Brun svinekoteletten på begge sider i en blanding af olivenolie og smør i en rummelig pande
• Skru ned for varmen, tilsæt en squash, skåret i skiver, og ti hele cherrytomater pr. svinekotelet. Lad det sautere videre og vend koteletten et par gange, til den er stegt
• Krydr med salt, peber og krydderurt efter smag – her er det sar, der også kaldes bønneurt eller peberurt, en krydderurt, der er meget brugt i det østlige middelhavsområde
• Server med godt brød, evt. en salat og en flaske ikke for tung rødvin

Fidusen er at styre tilberedeningen, så koteletten er stegt, squashene er blevet tilberedte, men tomaterne må ikke være udsmattede – der skal være små eksplosioner af syre tilbage i retten. Har du sorte oliven, skader det ikke, at du udstener et par stykker af dem og tilsætter dem sammen med krydderurterne.