Lige nu er det sæson for de hårdføre bladbeder – en kraftig bladgrøntsag, der trives fint i køligere vejr. Bladbeden har været kendt siden oldtiden, Den kan spores helt tilbage til de hængende haver i Babylon, og fulgtes med romerne rundt i hele Europa. Det var først, da araberne introducerede spinaten – i øvrigt en fjern slægtning til bladbeden – som på mange måder er lettere at have med at gøre og lettere føjer sig ind i de retter, den indgår i, at bladbeden begyndte at gå i glemmebogen.

Den findes i flere varianter – en, hvor det er stilkene, der er det vigtigste, og en, hvor det er bladene. Den med de tykke stilke kaldes på engelsk – uvist af hvilken grund – som regel for swiss chard, mens de andre må nøjes med at blive tituleret chard eller, i tysktalende lande, mangold.

I 1600-tallet fremavlede man varianter med kraftigt farvede stilke. Bladbeden er, som navnet antyder, nært beslægtet med rødbede.  Begge planter hedder på latin Beta vulgaris, bladbeden med tilnavnet “ssp. sicla”, altså “den sicilianske”.  og det er de samme farvestoffer, man finder i bladene, som man finder i rødbederne, nemlig betainer, som er gule og røde, og i øvrigt vandopløselige – så de farver de retter, de indgår i!

Bladbeden kan erstatte spinat – den har den lidt karakteristiske “tunge” bedesmag, så hvis du bruger den i salater, er det en god ide at lave en dressing, der er syrlig og skarp – fx med dijonsennep og godt med citronsaft eller eddike. Stilkene kan sagtens komme i salaten – bare snit dem fint, så bidrager de med et lille sprødt “kronsj”.

En simpel smør- eller olie dampet bladbede gør sig godt som tilbehør til alt fra fisk til koteletter, men bladbeden kan sagtens være hovedelementet i en ret. Selv holder jeg meget af bladbeder sammen med bælgfrugter – lige for tiden kan det fx være borlottibønner, som er friske, og derfor ikke skal udblødes, men blot koges en halv times tid. Bladbeder hakkes, sauteres i olivenolie med løg, hvidløg og chili, de kogte bønner tilsættes, det hele dampes til bederne og bønnerne er møre, og dryppes med citronsaft ved servering.

Det er lidt beslægtet med den klassiske, marokkanske marak silk, som er en tagine med bladbeder: Hak bladbeder (både stilke og blade) og sauter dem i olivenolie – allerhelst i en tagine, lerfadet med det koniske låg, som man tit kan købe hos sin marokkanske grønthandler eller slagter og ellers må til specialbutikkerne for at finde – sammen med hakket løg og frisk koriander i cirka 20 minutter. Tilsæt derefter lange ris, og lad det dampe videre, til risene er møre. Pas på, det ikke koger tørt, og tilsæt evt lidt mere vand undervejs (en af fordelene ved en tagine er at det koniske låg er med til at forhindre at retten koger tør), Server din marak med citronbåde.

Bladbeder passer – som rødbeder også gør det – godt sammen med gedeost. Så næste gang, du skal lave brunch, så prøv med en cocotte med bladbeder og gedeost: Sauter bladbeder let i olie eller smør til de er faldet sammen. Læg dem i bunden af en portionsform. Læg et stykke blød gedeost over, og slå et æg ud i formen. Gratiner til ægget er stivnet. Spis med brød og morgenbitter.

Skal det være lidt mere kompliceret, så prøv fx den provencalske tarte aux blettes. En tærteform fores med en mørdej, tilsat revet parmesanost. Derefter fylder man skallen med et fyld af bladbedeblade (stilkene skal ikke med i denne omgang), sauteret med løg og hvidløg, tilsat rosiner og pinjekerner, blandet i en creme af æg, mælk og gedefriskost – og det hele bages til fyldet er stivnet.

Og skal det være helt vildt kompliceret, så prøv at lave schweiziske capuns – dolmere af bladbedeblade, viklet om et fyld af en tyktflydende pandekagedej, tilsat krydret pølse og krydderurter, kogt i boullion, som efterfølgende er kogt ind til sauce med fløde – og så serveret med sprødstegte strimler af spegeskinke. Her i Betty Bossis version (hun er den schweiziske Kirsten Hüttemeier, forstås):

Rør en dej af 150 g mel,en knsp salt, 3 spsk mælk og 2 æg. Lad dejen hvile, mens du sauterer et halvt finthakket løg, et kvart bundt persille og et kvart bundt forårsløg – altsammen finthakket – i smør. Bland det i dejen med ca 150 g salsiccie – du må finde et sted, hvor de har gode, italienske pølser.

Blancher store bladbede-blade i saltet vand, kom dem straks efter i isvand, fjern de groveste stilke. Læg en spsk fyld på bladene og rul dem sammen til capuns. Kog dine capuns 5-10 minutter i en lys kalveboullion, som du derefter koger ind med fløde til passende konsistens. I mellemtiden skærer du nogle skiver spegeskinke i strimler og sauterer dem på panden i en anelse olivenolie til de er sprøde. Server capuns overhældt med saucen og drysset med sprøe skinkestrimler.

Hvis du af en eller anden grund står med en rest bladbedestængler, så fortvivl ikke! Dem kan du også bruge på rigtig mange måder. Prøv fx at råsylte dem, til et knasende, skarpt tilbehør til din næste frikadellesandwich: Rens stilkene grundigt, skær dem i stykker op ½-1 centimeters længde. Rør en lage af 2½ dl hvidvinseddike, 5 dl sukker, ½ løg i papirtynde skiver, 3 spsk shiracha og ½ tsk sellerifrø. Kom bladbedestilkene i et glas, hæld lagen over, og lad dem stå i køleskabet nogle dage før du spiser af dem.

Du kan også lave en dip – a la baba ganoush – med bladbedestilkene. Den får en fin, lyserød farve, hvis du bruger de røde bladbedeblade. Du skal bruge en liter bladbedestængler, som du damper i et kvarters tid, og derefter purerer i din foodprocessor eller blender. Mas 3-4 fed hvidløg med groft salt, kom dem i bladbedepureen, blend igen, og tilsæt så 2½ dl tahini – blend, og tilsæt saften af 2-3 citroner. Smag til med salt, peber og evt. ristet, mortret spidskommen. Dryp med olivenolie ved servering.

Og selvfølgelig er der den evigt klassiske gratin: man kan selvfølgelig gå hele vejen og lave en bechamel med ost, men jeg kan godt lide at snyde lidt, og blot røre creme fraiche – den fede af slagsen, forstås – med æg og ost (gruyere eller cheddar) efter behov, blande de sauterede bladbedestilke i, og så gratinere i ovnen ved 225 grader til det er fluffet op og fast …

Sensommeren – grønthandlerens bedste tid – lakker mod enden, og kålsæsonen nærmer sig. Mandag er det efterårssolhverv, dag og nat er (cirka) lige lange, og det går for alvor mod vinter. Men der er stadig tid til at nyde masser af lette grøntsagsretter – for eksempel med en grøntsag, der vinder, når man først har lært den at kende: fennikelen. Den har en karkateristisk, sødlig lakridssmag, der passer godt til svinekød – og selvfølgelig til fisk.

Modsat supermarkederne, hvor fennikelens opsvulmede nederste del – som er det urten mest er kendt for- ligger i en lille skumplast-kiste og ser sørgelig ud, får man her på markedet fennikelen med top og det hele. Toppen kan nemlig bruges: som pynt på alle retter, til at vende i kartoffelsalaten, i stedet for dild, og som element i en suppevisk – jo, det er ved at være suppetid.

Selve knolden har ufattelig mange anvendelsesmuligheder: hvis du stadig tænder grillen er det jo oplagt at lægge den på grillen. Husk at forkoge den – den kan godt være lidt hård. Og på de store fennikelknolde lønner det sig at skære den hårde rodstilk ud – den kan ryge i suppegryden som smagsgiver.

Grønthandleren selv sværger til en lun fennikelsalat med ansjos, hvidløg og chili: skær fennikelen i både, og braiser den langsomt i olivenolie med hvidløg, chili og ansjosfilet. Fennikelen skal være mør. Slut af med at dryppe saften af en citron over det hele – vend det rundt, og server ved stuetemperatur som del af en antipasti.

Fennikel og fisk er en klassiker – så hvorfor ikke gå fuldstændig lakrids-amok? Start med at sautere løg, hvidløg og fintsntittet hvidløg i olivenolie, til de er klare. Tilsæt så muslinger, ryst dem lidt rundt, og hæld øl – hvedeøl eller pilsner – over muslingerne. Læg låg på, damp til muslingerne har åbnet sig, rør en klat smør i sammen med finthakket esdragon – eller lakridstagetes, bare i lidt mindre mængder – og server med brød og samme øl, som du kom i retten.

Hvis vi skal blive i det undersøiske, er det lige så let at lave pasta med blæksprutter og fennikel – de danske farvande er fyldt med blæksprutter, som desværre ikke bliver ordentligt værdsat. Punk fiskehandleren og få fingre i de fine tiarmede, som han sikkert gerne vil rense for dig. Skær dem i ringe, sauter dem i olivenolie – ikke mere end 2-3 minutter, ellers bliver de seje.

Sæt i mellemtiden vand over til pasta. Gem noget af kogevandet, når du hælder det fra pastaen.

Kom lidt mere olie i den pande, du har sauteret blæksprutter i, og steg finthakket fennikel 10-12 minutter, til det er blødt. Tilsæt chili, hvidløg og tynde, tynde skiver af citron. Steg videre, til hvidløg og citron er blevet blødt.

Vend pastaen i panden med fennikel, hvidløg og citron, tilsæt kogevand, til du har en sauce, der svøber sig om pastaen – og vend til allersidst de stegte blækspruttestykker i. Top med en salat og masser af urter – selvfølgelig først og fremmest fennikeltop.

Jeg er sikker på Champagne Avenue har et glas, der passer til!

Efteråret begynder så småt at snige sig ind på os – hos Lottenborg Have og Det lille Grønttorv er tegnene tydelige. Der er squash og græskar i rigelige mængder. En af de sorter, der balancerer lige på grænsen mellem sommersquash og langtidsholdbart vintergræskar er rondini eller, som den kaldes i eksempelvis Sydafrika, hvor den er meget brugt i køkkenet, gem-squash.

Rondini er et rundt græskar med hård skal og hårdt kød – den er ikke beregnet til at blive brugt i kager. Rondinien egner sig bedst til at blive gratineret. Skær græskarrene over i halve – er det til en forret, så kan du beregne et halvt græskar pr person, er det til en hovedret, kan du beregne 1-2 græskar pr. person, alt efter appetit, græskarrets størrelse, fyld og andet tilbehør. Fjern kernerne og forkog græskarhalvdelene i cirka ti minutter. Lad være med at koge græskarret uden at skære det over – græskarsnask under tryk kan give grimme forbrændinger og er svært at få af køkkenloftet.

De halve græskar er herefter klar til at blive fyldt og gratineret i ovnen. Og her er et par valgmuligheder:

Det er oplagt at fylde ovnen med en hyldest til de nordamerikanske indianeres landbrugs-filosofi om altid at plante “de tre søstre”, bønner, majs, og græskar sammen. Planter, der giver forråd til vinteren, og så at sige understøtter hinanden – bønnerne kan klatre op af majsens stængler, hvorved de bliver stærkere og kan modstå vindstød, græskarplanter dækker jorden, holder den fugtig og holder ukrudtet nede og endelig fikserer bønnerne kvælstof i jorden, så der er gødning til næste års afgrøder. Lav en stuvning af borlotti-bønner og majs – som du skraber af kolben med en kniv – i tomatsovs med chili, løg og hvidløg, og fyld den i bønnerne. Gratiner evt. med ost. Server med tortillas.

Selvfølgelig kan du også fylde dit græskar udelukkende med majs – creamed corn er relativt enkelt at gå til: sauter et hakket løg i en klat smør til det er blødt, skrab kernerne af tre majskolber, kom dem i gryden til løgene, tilsæt en smule vand og kog majskernerne ca 10 minutter, tilsæt derefter piskefløde til det næsten dækker, lad det koge tykt, og tilsæt revet ost, som smeltes i sovsen. Gratiner med ekstra revet ost. Skal det være ægte southern, sauterer du løg og majs i baconfedt og drysser græskarrene med sprøde bacontern. God til grillbuffeten.

Det er lige så oplagt at gå den fede og fyldige vej – det er jo græskar, vi har med at gøre – så put en god klat blåskimmelost og en smørklat i det fyldte græskar, og server det med ske som en lille ostet forret. Har du en sød tand, kan du nøjes med smørret, som du supplerer med et drys kanelsukker.