Søndag er det mortensaften – en aften, der har overlevet, selv om vi egentlig ikke fejrer helgendage herhjemme. Dagen er opkaldt efter Martin af Tours, som er Frankrigs skytshelgen. Han var romersk soldat i Gallien, blev her omvendt  til kristendommen i 330’erne, grundlagde Frankrigs første kloster i 360 og i 370 blev han biskop af Tours. Legenden vil, at det var modvilligt – han var en meget ydmyg og magtsky person., som prøvede at skjule sig for kirkens gesandter, men valgte det forkerte skjulested: blandt en flok gæs. Gæssene afslørede ham selvfølgelig – og derfor straffer man dem i dag ved at spise stegt gås aftenen før hans helgendag, som i år falder mandag den 11. november.

Til gåsen hører selvfølgelig rødkål, og grønthandleren anbefaler to forskellige sikre metoder at lave rødkål. De er begge relativt simple – der er ingen grund til at begynde med løg og æbler som på billedet – til gengæld er der al mulig grund til at lave sin rødkål selv: butiksrødkål er som regel enten for sur og pjasket eller alt for marmeladesød.

Den “gammeldags”, hvor kålen koges med eddike, sukker og krydderier. Du skal bruge 900 gram sukker pr. kg eddike (og her det malteddike – lagereddike – der er tale om). Snit kålen fint, og kom den i en stor gryde. Hæld eddike og sukker ved, og bring det stille og roligt i kog. Kålen falder sammen – vær opmærksom på, at kålen afgiver væde, eddiken skal højst stå halvt op om kålen. Når kålen koger tilsætter du krydderier – du bestemmer sådan set selv, grønthandleren plejer at bruge hvid peber, laurbærblade, kommen og kanel. Og når kålen så er kogt til tilpas mørhed, tilsætter du bær – det kan være solbær, brombær eller ribs. Smag til med ribssaft og evt. mere sukker eller eddike.

Den lidt mere “moderne” og hurtige, som egner sig bedst, hvis I er et lille, sluttet selskab, og ikke skal have rødkål til dagen efter: Snit kålen ultrafint, gerne på et mandolinjern. Smelt smør i en gryde – gerne en wok – og tilsæt den fintsnittede rødkål. Når kålen er faldet lidt sammen, tilsættes lige dele sukker og balsamico-eddike, og det snurrer, til kålen er blevet tilpas mør. Den må gerne have lidt kronsj. Smag til med salt og peber, og server den til din gås.

Og hvis du ikke spiser gås, så trøst dig – der går ingen skår af hverken Martin af Tours eller mortensaften af den grund. I virkeligheden er der tradition for at erstatte gåsen med and i Danmark: Gåsen er et voldsomt stort dyr, og tillige dyrt – så helt tilbage fra 1800-tallet har bønder på landet spist ænder mortensaften. Gåsen var reserveret – den blev solgt til de rige borgere i købstæderne.

Men der er selvfølgelig også noget galt med anden, siger grønthandleren, Eller det er der i hvert fald i den del af Jylland, han kommer fra: En and er nemlig for stor til en personer og for lille til to personer …

I 1814 fik Danmark som det første land i verden en skolelov – og der blev undervisningspligt for alle. På landet havde man lov til at holde børnene hjemme – gården skal jo passes – og det blev til nogle uger til at så og høste – og så om efteråret en uge til at hjælpe med at tage kartoflerne op. Det var først i 1899 kartoffelferien blev lagt fast i uge 42 – ellers var det lidt lemfældigt hvornår børnene blev holdt hjemme: de forskellige kartoffelsorter modner jo forskelligt, men efterhånden kom der sorter på markedet, der voksede helt frem til oktober.

Kartoflen var en ny grøntsag i 1800-tallet. Den blev først og fremmest anvendt som foder – folk havde endnu ikke forstået, at den skal koges, før den kan spises – men efterhånden afløste den brød og roer som dagligkost, også på landet.

Kartoflen kom til Europa i 1550 – og den blev ikke populær med det samme. Det er en skam – kartoflen er uhyre anvendelig i køkkenet og den er nem at dyrke, selv på vores utaknemmelige breddegrader, men der er selvføkgelig gode grunde.

For det første var de “oprindelige” kartofler, som blev bragt til Europa af de spanske erobrere, bitre og vandede – og havde svært ved at konkurrere med fx jordskokken og den søde kartoffel, der var mere lettilgængelige. For det første antog man kartoflen for at være “giftig” og for at være et afrodisiakum – ligesom tomaten blev det: begge planter er af natskyggefamilien og dermed i familie med den uhyggeligste af alle uhyggelige planter, alruneroden*.

Men efterhånden som man fik forædlet kartoflerne, blev de dog mere accepterede. I Tyskland blev kartoflen måske især udbredt, da Frederik den store i 1756 udstedte en “kartoffelbefaling” for at få bønderne til at spise flere kartofler.

Her hænger kartoflen også sammen med fængselsvæsenet. Den engelskfødte Benjamin Thompson – måske bedre kendt som greven af Rumford – der fra 1791 var krigsminister i Bayern, erstattede nemlig byg med kartofler i den typiske, tyske fængeslskost, en tynd vælling, der holdt fangerne mætte, men næppe glade. Rumford måtte dog koge kartoflerne i hemmelighed, på grund af kartoflens dårlige ry.

Det var dog ikke alle, der hoppede på ammestuehistorierne – og den franske agronom Antoine Augustin Parmentier, der under syvårskrigen sad i tysk fangenskab, og her blev tvunget til at spise kartofler var en af dem. Han syntes om roden, og satte sig for at introducere den i Frankrig. Det kunne synes en umulig opgave – for franskmændene troede nemlig kartoflen gav spedalskhed.

Parmentier bragte kartoflen tilbage til Louis XVI’s hof, hvor han fik dronningen til at bære kartoffelblomster som prydbuket og – måske verdens bedste PR-stunt: anlagde en stærkt bevogtet kartoffelhave, hvor hoffets spisekartofler blev dyrket. Haven blev selvfølgelig genstand for megen nysgerrighed,.

Måske har vagterne vendt ryggen til af og til, for i hvert fald blev der stjålet kartofler fra haven – og karfoflerne fandt op den måde vej til de franske køkkener. I 1794, efter revolutionen, udkom den første deciderede kartoffelkogebog: La Cusinière Republicaine, der slog et slag for kartoflen som det jævne folks mad. I dag kan man være sikker på, at hvis en ret på menukortet hedder noget med parmentier, indeholder den kartoffel. Den mest kendte er nok kartoffelsuppen med det franske navn potage parmentier:

Skær det hvide af to porrer i skiver, og damp dem i smør – uden at brune – til de er bløde. Tilsæt så ¾ liter god hønseboullion (eller grøntsagsboullion, hvis det skal være) og 2 dl mælk sammen med 600 gram skrællede kartofler, skåret i tern (vælg en sort, der koger ud). Lad det koge ca. 25 minutter, og tilsæt så 1½ dl fløde. Suppen blendes og serveres med brødcroutoner, et stænk olivenolie og et par nip krydderurter på toppen. Den kan også serveres kold – så hedder den bare ikke længere parmentier, men i stedet potage vichyssoise.

Kartofler har forskellige sæsoner – og kartoffelmadder er selvfølgelig bedst med de nye kartofler, som har et relativt højt vandindhold, endnu ikke har dannet skræl – og derfor skal opbevares i køleskabet. I løbet af sensommeren danner kartoflen skræl, der holder på vandet – så den ikke længere behøver at komme på køl. Om vinteren kan man tillade sig at være lidt mere brutal ved kartoflen – og fx lave kartoffelmos eller pommes frites. Den engelske kom Heston Blumenthal, der har beskæftiget sig med disciplinen molekylær gastronomi, praler af at have opfundet den bedste måde at lave kartoffelmos – og her er vi ude i et lidt andet niveau af komplicitet end i potage parmentier:

Heston Blumenthal anbefaler kartofler med rød skræl til mos – fx alouette. Kartoflerne skrælles og skæres i skiver af cirka samme tykkelse – omkring 2½ cm. Det er vigtigt, at skiverne er ensartede – for ellers bliver de ujævnt kogte. Skyl skiverne under den kolde vandhane for at fjerne stivelse på overfladen. Varm en gryde med vand op til 80 grader, kom kartoflerne i, og hold kartoflerne på 71 grader i en halv time. Hæ,ld vandet fra kartoflerne, og hæld derefter de varme kartoffelskiver i en skål med isvand for at køle hurtigt ned. Når kartoflerne er helt kolde, hældes vandet fra. I mellemtiden koger du vand op i gryden igen – salt som normalt,  og kom kartoffelskiverne i. Lad dem koge til de er møre, hæld vandet fra og damp dem tørre. Herefter kan du lave utallige variationer af mos med kartoflerne: til den klassiske pommes purée anbefaler Blumenthal, at de stadig varme kartoffelskiver skal mases gennem en kartoffelmoser ned over koldt smør, skåret i tern på 2½ cm. Til et kg kartofler kan du bruge mellem 200 og 400 gram smør. Rør kartoflerne sammen – og hvis det skal være, ligesom på The fat Duck, Heston Blumenthals restaurant, får den næsten færdige kartoffel-smørblanding en ekstra tur gennem en sigte for at gøre den ekstra let og cremet. Du kan også lave en mere traditionel kartoffelmos – tilføj smør eller olivenolie (eller en blanding) og mælk eller fløde (eller en blanding) og mos kartoflerne helt almindeligt. Eller du kan lave “knuste kartofler”: mos kartoflerne med en gaffel, mens du tilsætter olivenolie eller smør sammen med urter, som fx basilikum, persille eller koriander efter smag – du kan også bruge soltørrede tomater i olie, bacon, kapers osv.

Blumenthal fortæller også hvordan man laver de ideelle kartoffelchips – Heston Blumenthal anbefaler, at man kan lave opskriften over en hel dag, hvis det kniber med tiden, så husk: det er kun kartoffelferie en gang om året.

Store kartofler vaskes, skrælles og skæres i rektangler (de afskårne ender og sider kan du bruge til pommes parmentier, smørstegte kartoffeltern) og skæres i stænger på ca 1 centimeters tykkelse. Stængerne skylles under rindende vand i 10 minutter og duppes tørre. Herefter koges de i usaltet vand, til man let kan stikke en kniv i dem – vandet må ikke koge for meget, det skal kun simre. Tag kartoffelstængerne op med en hulske og lad dem køle af – helst på en bakke i køleskabet. De bliver hårde, når de køler af. Varm derefter olien op til 130 grader, og kom de kolde kartoffelstænger i – når de ser lidt “tørre” ud (de må ikke brune), tages de op, og køles ned – igen helst i køleskabet. Til den sidste og afgørende kogning, skal fedtstoffet varmes op til 180 grader og kartoflerne skal koges til de er gyldenbrune. Det kan tage 8-10 minutter, og kartoflerne skal være helt sprøde, før de er færdige. Serveres med et solidt drys salt …

* Alrunerodens rod ligner et menneske – og roden skal som bekendt høstes under en galge, hvor der hænger en “nyhængt”, hvis urin har gødet planten. Alruneroden udstøder et dødbringende skrig, når den trækkes op, så derfor høster man den bedst med en sort hund, som man binder til planten, hvorefter man søger flyverskjul bag en busk og holder sig for ørerne (eller eventuelt spiller på sin medbragte trompet). Når man hører et skrig kan man hente sin trolddomsstærke rod – og finde et sted at begrave sin døde hund.

For halvtreds år siden skulle folk arbejde en hel dag for at få råd til et kilo kød. I dag skal de kun arbejde et kvarter. Det betyder, at marginen for producenten bliver minimal – og det bliver sværere at overleve som fødevareproducent. Samtidig k produktionen fokuseret på at få et højt udbytte hurtigt – og det kan mærkes på kvaliteten.

Det var et af udgangspunkterne, da “Terroir Talks” besøgte Hindsholmgrisen på Fyn over fem dage i slutningen af september.

Terroir Talks er et oprindeligt canadisk vidensdelingsnetværk, der blev stiftet af Arlene Stein fra Toronto i 2006, og som arbejder for at fremme forståelsen af miljø og social ansvarlighed i hotel- og restaurationsbranchen.

Poul og Carla fra Hindsholmgrisen – der holder til på gården Hesthøjgård på den nordøstfynske halvø Hindsholm – fortalte om deres filosofi: grisene går ude hele året, søerne får kun et kuld smågrise om året, og smågrisene fravænnes naturligt.

Soja er selvfølgelig bandlyst, foderet dyrkes på gården, og grisene finder selv larver, biller og rødder ved at rode i jorden. Selv slagtningen foregår på marken for at undgå stress under transporten.

Det betyder dels, at kødet fra grisene på Hindsholm har en noget højere pris end konventionelt svinekød, dels, at kvaliteten er en ganske anden.

Det er noget af det, restauranter som Relæ, Manfreds og Bæst sætter pris på – her vil man nemlig hellere betale lidt ekstra for kødet end ansætte endnu en tjener til at skænke vand, som restauratør Christian Puglisi udtrykker det.

Poul Lang Nielsen fra Hindsholmgrisen værdsætter samarbejdet med værdidrevne restauranter – og han og Carla ser uddannelse og transparens som væsentlige elementer i udviklingen af et mere bæredygtigt fødevaresystem.

Hindsholmgrisen er en af de producenter, du kan møde på Bondens Marked på Østerbro på lørdag den 5. oktober.