To gange rødkål

Rødkål er uomgængeligt på julebordet – hvad enten det er til anden, gåsen eller flæskestegen juleaften eller til frikadellerne og ribbensstegen til julefrokosten. Den eddikesyltede rødkål som vi kender den er blevet populær i slutningen af 1800-tallet, sammen med flere af vore andre juletraditioner – der, som historiker og seniorforsker Caroline Nyvang fortæller, er opstået netop på dette tidspunkt for at skabe national samling efter et århundrede, der bød på tabet af både Norge og Slesvig og en statsbankerot..

Den ældste opskrift i grønthandlerens kogebogssamling er fra Den erfarne Husmoder af Nielsine Nielsen, fra 1889. Nielsine Nielsen var iøvrigt en af Danmarks første kvindelige akademikere, og fra bogens udgivelsesår praktiserende læge København. Hun giver opskriften på Rød og hvid Surkaal således:

Naar de yderste Blade er tagne af, skæres Kaalen midt over og snittes lange, fine strimler; i en emailleret Gryde kommes noget Eddike, Smør og lidt Salt, herpaa lægges Kaalen heri og bringes i Kog under Laag ved svag Ild. Der maa jævnlig røres deri; naar den koger tør, kommes lidt mere Eddike derved; naar den er mør, afsmages den ved Anretningen med Sukker.

Det er stort set den samme fremgangsmåde, man bruger i dag. Grønthandleren her bruger ikke fedt i rødkålen, og tager sædvanligvis udgangspunkt i den samme eddikelage som til syltede rødbeder – altså 900 g sukker til 1000 g eddike. Kålen snittes, det hele kommes i gryden – og som regel er der krydderier i: rødkål trives ustyrligt godt med kommen, kanel, laurbærblade, salt og hvid peber. Når kålen er kogt næsten mør, tilsætter jeg frosne, mørke bær – blåbær eller solbær – og smager til med mere salt, peber, eddike og sukker, hvis det er nødvendigt.

Men der er også en anden og lettere vej, der er fin, hvis man lige får lyst til en hurtig portion rødkål til et andebryst eller er få mennesker om bordet. Den har mere karakter af en lun rødkålssalat, og er færdig på ingen tid. Rødkålen snittes fint – og det skal være fint, som helst på et mandolinjern – og lynsteges i rigeligt smør i en wok eller sauteregryde til kålen falder lidt sammen. Tilsæt sukker (en stor spsk til et halvt rødkålshoved) og lad sukkeret smelte lidt. Tilsæt derefter balsamicoeddike eller en god æblecidereddike, og lad det hele snurre sammen, så kålen stadig har bid. Smag til med salt, peber, honning og evt mere eddike.