Kunsten at servere ost

En dessert uden ost er som en skøn kvinde, der mangler det ene øje, skrev Anthelme Brillat-Savarin som indledning til sin Smagens Fysiologi fra 1825. Og han har ganske ret – der findes næsten ikke bedre punktum for julefrokosten (eller næsten-punktum, hvis der følger sødt efter osten) end et udvalg af gode, danske oste fra Bennys Ostebil.

Et godt ostebord behøver ikke bestå af mere end tre-fem oste – en gammel husregel siger, at jo flere mennesker man er, des færre oste behøver der være, og det giver også god, økonomisk mening, for er man få mennesker, kan man nøjes med mindre stykker af hver ost, og der er tid til at nyde de enkelte stykker.

Sørg for at få oste i varierende smagsintensitet, af forskellig type – fx fast gul ost, hvidskimmelost og blåskimmelost – og gerne af mælk frå både ko, får og ged. Tag ostene ud af køleskabet i god tid før servering, skær dem ud i mindre stykker, når du serverer dem. Spis ostene i rækkefølge efter stigende smagsintensitet – start med de milde og end med de skarpe.

Husk, at en rund blåskimmelost skæres ud som en lagkage. Lagkagestykket lægges derpå ned og skæres i skiver på langs – den modner og skimler nemlig indefra, og skærer du af lagkagestykket på tværs, er der en, der får al blåskimlen og en, der må nøjes med den uskimlede ost på ydersiden.

Tilbehør: I virkeligheden så lidt som muligt. Et godt stykke brød fra Svaneke Brød, eventuelt lidt nødder, honning og tørret frugt, pg hvis du insisterer, så en enkelt vindrue. Men lad ostene tale for sig selv. At drikke: Vin er tit en rigtig dårlig ide – hvis man sætter skarp blåskimmelost og rødvin sammen, sker der et mindre trafikuheld i munden. Skal det endelig være vin, så vælg en portvin, fx fra Pinotageshoppen eller Champagne Avenue.

Øl og ost passer derimod fortrinligt sammen – og vælg lysere, lette øl til de gule oste og hvidskimmelostene – blåskimmelosten kan sagtens tåle en mørkere øl som fx en porter. Du finder øl til osten og resten af julefrokosten hos Kransehuset.

Har du mod til det, skal du kaste dig ud i potkäse – en fortrinlig, traditionel måde at udnytte osteresterne. Du kan af og til få den hos Bennys Ostebil, men ellers kan du sætte din egen potkäse over: Den er færdig efter ti dage. Du skal bruge ca 300 g osterester, som du skærer i små stykker eller river. Læg Det kan være alle slags ost – men husk, det yderste vokslag på de gule oste skal ikke med.

Læg oste-mumset i et glas med låg, og hæld spiritus over. Det kan være alle slags spiritus – fra snaps til whisky. Oste-mumset skal være dækket af spiritus. Stil glasset i køleskabet i ti dage – hver dag tager du det ud og rører rundt. Efterhånden bliver osten blød og opløst i spritten. Er den for tør undervejs, kan du tilsætte lidt fløde – mælkesyrebakterierne i osten sørger for at fløden bliver ostet.

På tiendedagen har du en blød og cremet potkäse, der med garanti giver luft hele vejen ned i lungerne – og du kan godt gemme den og tilsætte flere osterester. Hver gang du tilsætter osterester, skal du sørge for at osten er dækket af spiritus.