Sylt selv til jul …

Gode syltesager hører sig til på et julebord. Det er meget svært at finde ordentlige, syltede sager i detailhandelen, så derfor kan man lige så godt gøre det selv – så har du rødbederne til leverpostejen og rødkålen til flæskestegen eller anden. Det kan godt være, de bliver lidt dyrere end et glas til 7,50 fra Netto, men smagen, fru Sørensen, smagen.

Det kan laves lang tid i forvejen, så ingen grund til at stresse over det – faktisk kan de syltede rødbeder holde sig et års tid, bare du sørger for at have dem på køl efter åbning, og selvfølgelig ikke stikker leverpostejs-kniven ned i glasset. Det eneste der sker, er at rødbederne mister noget af farven over tid – de bliver brunlige – men smagen fejler ikke noget.

Rødbederne til syltning skal være de dybrøde eller eventuelt de gule. Prøver du at sylte stribede beder, bliver de hvide i løbet af kort tid – og ser temmelig uinteressante ud.

Du skal bruge ca 1 kg rødbeder – de lange er lettest at arbejde med. Skyl og kog rødbederne. Mens rødbederne koger – afhængig af størrelse skal de koge 40-60 minutter, forbereder du lagen. Til den skal du bruge en klassisk eddikelage: vægtmæssig fordelt på 10 dele eddike og 9 dele sukker – til et lille kg rødbeder passer det med 500 g eddike og 450 g sukker. Lagen skal krydres grundigt: julen er et af de tidspunkter, hvor vi går lidt middelalderligt til værks, når det gælder krydderier.

I middelalderen var krydderier dyre – ligesom de er i dag – og derfor er det lidt af en skrøne, at krydderier blev brugt til at maskere de dårlige råvarer. Men i rige hjem og op mod højtiderne gik man til den, så slå dig løs på krydderihylden. Der skal under alle omstændigheder hele peberkorn (helst hvide, men sorte går også an) i lagen, sammen med laurbærblade og peberrod. Peberroden giver en anelse konservering – men bidrager også med smagen.

Derudover kan du vælge “juleagtige” krydderier, men de skal passe til rødbedernes lidt tætte, jordagtige smag og løfte det hele lidt – en kombination af nelliker og stjerneanis er fint, mens kanel vil gøre smagen for “lukket”.

Kom eddike, sukker og krydderier i en gryde, og sæt den på komfuret over middelvarme. Mens lagen koger lige så stille op, skyller du rødbederne under den kolde hane, så de er til at håndtere, flår dem (det er ligesom at smutte en stor, rød mandel), og skærer dem i skiver. De er stadig brandvarme indeni, så du skal arbejde hurtigt.

Kom rødbedeskiverne i gryden med lagen,  lad dem koge i lagen et par minutter. Skyl i mellemtiden glas eller krukker med kogende vand – eventuelt tilsat en smule cognac eller atamon, alt efter humør, økonomi og nervøsitet. Tag rødbeder og krydderier op med en hulske og fordel dem ligeligt i krukker eller glas. Hæld den stadig rygende varme lage over. Luk, og stil glassene i køleskabet med det samme.

PS: Har du rødbedelage tilovers (den er blevet flot dybrød efter kogningen med rødbedeskiverne), kan du sylte majroer i lagen. Det er ganske mellemøstligt – præcis som de krydderier, vi bruger i julen.

PPS: Forholdet 10:9 er værd at huske – det er det gyldne forhold, når det gælder syltning, du kan også bruge det, når du koger rødkål, sylter græskar og grønne tomater eller laver chutney.