Ingen jul uden sylte og kål!

I Bisgaards Butik er det ikke jul uden sylte og vredet kål – det er en meget jysk tradition. I grønthandlerens barndom en fast servering lillejuleaften. Retten er ikke for de fedtforskrækkede.

Nogle dage – helst en uge – før de skal spises, sylter du rødbeder.  Skrub rødbederne og kog dem møre med skrællen på. Mens de koger, starter du på syltelagen – 10 dele eddike og 9 dele sukker (1 liter eddike til 900 g sukker) koges op med krydderier – fx hvid peber, nelliker eller stjerneanis, salt – og et par skiver peberrod, hvis du har.

Når rødbederne er møre (efter 40-60 minutter alt efter størrelse) hældes vandet fra, og når rødbederne er kølet så meget af, at du kan håndtere dem, flår du dem og skærer dem i skiver på ca en halv centimeters tykkelse. Her er det ok at bruge en handske eller to – alt hvad rødbederne rører ved, bliver rødt.

Hæld skiverne op i kogelagen og giv dem et opkog. Mens lagen koger, gør du glassene klar – skold dem, og desinficer med vodka, cognac eller atamon, alt efter hvad du er til. Kom rødbederne i glassene, dæk med lage, luk glassene til og stil dem køligt, til de skal bruges. Har du desinficeret grundigt, er der ingen grund til at sætte dem i køleskabet. før de er åbnet.

Og så til det vigtigste. Kålen og sylten hører uadskilleligt sammen. Sylten skal laves dagen før servering. Du skal bruge svineskank (fra Landlyst) og suppeurter (fx porre, løg, gulerod, selleri, persillerod, pastinak, fra Bisgaards Butik). Kog skanken med suppeurterne, hele peberkorn, salt og laurbærblade til kødet nærmest falder fra benene. Skum undervejs.

Tag skanken op og lad den køle lidt af. Den behøver ikke blive helt kold, bare så du kan håndtere den. Tag kødet fra knoglerne, fjern svær og så meget fedt, du synes, du kan undvære, og skær kødet i små stykker – ca 1-1½ cm store. Hvis skanken er mør nok, behøver du ingen kniv. Knogler og svær kan du komme tilbage i suppen, som skal koge videre – den skal koge godt ind.

Læg kødstykkerne i  en skål, og bland med krydderier – når det er jul går vi totalt middelalder, så det er sort peber, allehånde og nelliker, til det hele dufter af Østasiatisk Kompagni. Smag til med salt. Grønthandlerens eget fif er et finthakke lidt skalotteløg ned til skanken – det giver lidt skarphed og knas til en ellers lidt blødsøden ret.

Kom skank-blandingen i formen, fjern svær og knogler, og hæld den grundigt indkogte suppe i formen (gennem en sigte). Sørg for at sætte den lidt hårdt ned i bordpladen et par gange, så det hele samler sig, og der ikke er kedelige lommer rundt omkring. Så skal den i køleskabet – der er, hvis suppen er kogt godt nok ind, rigeligt med gelatine i til at den stivner i køleskabet, og husblas er unødvendigt.

Gem resten af suppen. Gør et hvidkålshovede klar. Fjern evt. beskadigede yderblade,  skær det i kvarte og fjern stokken.  Tag suppeurterne op og kog de kvartede hvidkålshoveder i suppen fra skanken – spæd evt med vand, hvis der er for lidt suppe.

Kog kålen helt mør, ikke noget med al dente her. Tag hvidkålskvarterne op og vrid så meget vand ud af dem som overhovedet ladsiggørligt. Vi snakker gerne to mand i hver sin ende af et lagen – eller i hvert fald ind i et viskestykke og vrid godt til. Jo mindre vand, jo bedre.

Så langt så godt – alt hertil kan laves dagen før.

På selve dagen kommer du den tørre kål i en passende gryde og hak den – evt i foodprocessor eller kødhakker, men det er fint, hvis den bliver most grundigt igennem med en grydeske. Dernæst skal kålen over ilden og røres med smør, til du skammer dig – og tilsættes fløde til du skammer dig endnu mere.

Den færdige kål skal have konsistens som tyk risengrød. Og den skal faktisk også helst serveres som risengrød – med kanelsukker, et par skiver sylte, syltede rødbeder, stærk sennep og godt brød fra Svaneke Brød ved siden af.

Der skal selvfølgelig øl og snaps til.