Rosenkål og matematik

I 1202 udgav den italienske matematiker Leonardo Pisano Bigollo – også kendt som Leonardo fra Pisa – bogen Liber Abaci, bogen om abakussen. I denne bog introducerede han Europa for modus indorum, den indiske måde at regne på, med tal fra 0-9.

Han havde mødt metoden, da han boede i det nordafrikanske Almohad-dynasti, sammen med sin far, Guiglelmo Bonacci.

En af de ligninger, Leonardo af Pisa introducerede i Liber Abaci er en metode til at regne ud, hvor mange kaniner, man vil have efter et vist antal generationer, baseret på idelle omstændigheder (så ingen af kaninerne bliver ædt).

Formlen har fået navnet en fibonacci-række – efter det navn, Leonardo briugte om sig selv, Bonaccis søn, Fibonacci. Et tal i en fibonacci-række fremkommer ved at man lægger de to forudgående tal sammen. Den klassiske fibonacci-række ser sådan ud:

0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89 …

Og det bliver ret hurtigt til mange kaniner. Hvis man dividerer et tal i fibonacci-rækken med det foregående, er resultatet tæt på det gyldne snit, som man kender fra geometrien: Det gyldne snit opnår, når man deler en linie i to, og forholdet mellem det længste og korteste liniestykke er det samme som forholdet mellem hele liniestykket og det længste liniestykke. Det ser nu så pænt ud.

Og i naturen har det vist sig at være et styrende begreb. De indiske matematikere og Fibonaccis regnestykke med kaningenerationer kan bruges på encellede organismers deling – og på nærmest alt i naturen.

Undersøger man hvordan »skællene« i en grankogle er placeret, hvordan bladene på en stængel placerer sig, hvordan frøene på en solsikke er placeret og hvordan et DNA-molekyles dobbeltspiral er opbygget, ser man fibonacci-tal og gyldne snit alle vegne.

For en grøn plante er det den bedste måde at udnytte solens stråler. Bladene er placeret i gyldne snit. Når det gælder frøstande og blomster, er det en dejlig effektiv måde at udnytte pladsen. Blomster, kronblade og frø er placeret i gyldne snit.

Og ser man på rosenkålen er det oplagt: De små kålhoveder snor sig op ad stænglen i den nydeligste fibonacci-række, og afspejler nærmest DNA-molekylets spiralstruktur.

Fra nu og til et par måneder efter jul er det rosenkålssæson. En grøntsag, der deler vandene. Men, hvis man ikke kan lide rosenkål, er det fordi man aldrig har fået det tilberedt ordentligt!

Det er i hvert fald min overbevisning – og nu, hvor sæsonen for rosenkål begynder, er det nok værd lige at genopfriske et par tilberedninger af rosenkål.

Rosenkål er først for alvor kommet ind i de europæiske køkkener i 1800-tallet (selvom der findes sporadiske beskrivelser af rosenkål fra 1500-tallets Belgien). I England og Amerika er den en klassiker og uundværlig som akkompagnement til thanksgiving- og julemiddagene.

Alle kålplanter har et indbygget forsvarssystem mod fx insektangreb. Når plantens celler nedbrydes, frigives et enzym, der omdanner en gruppe af stoffer, de såkaldte glucosinolater til stærkt lugtende og smagende svovlforbindelser, der indeholder svovl og nitrogen.

Systemet er så effektivt, at det faktisk inspirerede til udviklingen af giftgasser under første verdenskrig.

Det er de ildelugtende komponenter, isothiocyanater, man kan lugte, når man koger kålen – og det er dem, der gør, at mange ikke kan lide rosenkål.

I forhold til andre kåltyper har rosenkål nemlig et ret højt indhold af glucosinolater, og indholdet er størst i de mest delikate dele af planten, der skal beskyttes bedst: Det inderste af de små sideskud.

Man kan dog sagtens undgå at skræmme sarte folk og småbørn væk, hvis man bruger et par små tricks:

For det første nedbrydes de enzymer, der omdanner glucosinolater til isothiocyanater omkring kogepunktet.

Hvis man smider kålen i kogende vand, vil lugten blive mindre. Omvendt, hvis man opvarmer kålen langsomt, vil enzymerne virke bedre – enzymerne virker bedst, når det er lunt, og det bliver kun bedre og bedre ved temperaturer op til omkring 60°.

For det andet skal man bruge rigeligt med vand til kogning af kålen: Så fortynder man de ildelugtende stoffer i kogevandet, og slutproduktet bliver mindre.

Og for det tredje skal man passe på med at overkoge kålen – så dannes der trisulfider, der ophobes og så har man den hengemte lugt af »kål og gamle kludetæpper«, som Orwell beskriver i 1984.

De råd er selvfølgelig kun for dem, der stadig koger deres grøntsager.

Selv foretrækker jeg rosenkålen stegt eller bagt – det er selvfølgelig tilladt at blanchere rosenkålen først: På panden ved god varme, evt, med bacon, og så rundet af med en skvis balsamicoeddike eller skåret i halve eller kvarte og bagt i ovnen med rigeligt smør, til det øverste lag har fået lidt farve i kinderne, er den et fint akkompagnement til næsten hvad som helst.

Man kan også bruge rosenkålen i salater, fx en salat med ost og nødder, der vil egne sig som et af de lettere indslag til en julefrokost:

Pil de enkelte rosenkåls-knopper fra hinanden i enkeltblade (det kræver lidt tålmodighed, men det lader sig gøre), blancher dem ultrakort, køl dem af i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Lav i mellemtiden en dressing af olivenolie og balsamico, skær en lagret vesterhavsost eller en gammel gouda i tern, og bland kålen, nødderne og osten sammen med dressingen.