Husk rødkålen!

Søndag er det mortensaften – en aften, der har overlevet, selv om vi egentlig ikke fejrer helgendage herhjemme. Dagen er opkaldt efter Martin af Tours, som er Frankrigs skytshelgen. Han var romersk soldat i Gallien, blev her omvendt  til kristendommen i 330’erne, grundlagde Frankrigs første kloster i 360 og i 370 blev han biskop af Tours. Legenden vil, at det var modvilligt – han var en meget ydmyg og magtsky person., som prøvede at skjule sig for kirkens gesandter, men valgte det forkerte skjulested: blandt en flok gæs. Gæssene afslørede ham selvfølgelig – og derfor straffer man dem i dag ved at spise stegt gås aftenen før hans helgendag, som i år falder mandag den 11. november.

Til gåsen hører selvfølgelig rødkål, og grønthandleren anbefaler to forskellige sikre metoder at lave rødkål. De er begge relativt simple – der er ingen grund til at begynde med løg og æbler som på billedet – til gengæld er der al mulig grund til at lave sin rødkål selv: butiksrødkål er som regel enten for sur og pjasket eller alt for marmeladesød.

Den “gammeldags”, hvor kålen koges med eddike, sukker og krydderier. Du skal bruge 900 gram sukker pr. kg eddike (og her det malteddike – lagereddike – der er tale om). Snit kålen fint, og kom den i en stor gryde. Hæld eddike og sukker ved, og bring det stille og roligt i kog. Kålen falder sammen – vær opmærksom på, at kålen afgiver væde, eddiken skal højst stå halvt op om kålen. Når kålen koger tilsætter du krydderier – du bestemmer sådan set selv, grønthandleren plejer at bruge hvid peber, laurbærblade, kommen og kanel. Og når kålen så er kogt til tilpas mørhed, tilsætter du bær – det kan være solbær, brombær eller ribs. Smag til med ribssaft og evt. mere sukker eller eddike.

Den lidt mere “moderne” og hurtige, som egner sig bedst, hvis I er et lille, sluttet selskab, og ikke skal have rødkål til dagen efter: Snit kålen ultrafint, gerne på et mandolinjern. Smelt smør i en gryde – gerne en wok – og tilsæt den fintsnittede rødkål. Når kålen er faldet lidt sammen, tilsættes lige dele sukker og balsamico-eddike, og det snurrer, til kålen er blevet tilpas mør. Den må gerne have lidt kronsj. Smag til med salt og peber, og server den til din gås.

Og hvis du ikke spiser gås, så trøst dig – der går ingen skår af hverken Martin af Tours eller mortensaften af den grund. I virkeligheden er der tradition for at erstatte gåsen med and i Danmark: Gåsen er et voldsomt stort dyr, og tillige dyrt – så helt tilbage fra 1800-tallet har bønder på landet spist ænder mortensaften. Gåsen var reserveret – den blev solgt til de rige borgere i købstæderne.

Men der er selvfølgelig også noget galt med anden, siger grønthandleren, Eller det er der i hvert fald i den del af Jylland, han kommer fra: En and er nemlig for stor til en personer og for lille til to personer …