Efterårssolhverv – sommeren slutter med lakrids

Sensommeren – grønthandlerens bedste tid – lakker mod enden, og kålsæsonen nærmer sig. Mandag er det efterårssolhverv, dag og nat er (cirka) lige lange, og det går for alvor mod vinter. Men der er stadig tid til at nyde masser af lette grøntsagsretter – for eksempel med en grøntsag, der vinder, når man først har lært den at kende: fennikelen. Den har en karkateristisk, sødlig lakridssmag, der passer godt til svinekød – og selvfølgelig til fisk.

Modsat supermarkederne, hvor fennikelens opsvulmede nederste del – som er det urten mest er kendt for- ligger i en lille skumplast-kiste og ser sørgelig ud, får man her på markedet fennikelen med top og det hele. Toppen kan nemlig bruges: som pynt på alle retter, til at vende i kartoffelsalaten, i stedet for dild, og som element i en suppevisk – jo, det er ved at være suppetid.

Selve knolden har ufattelig mange anvendelsesmuligheder: hvis du stadig tænder grillen er det jo oplagt at lægge den på grillen. Husk at forkoge den – den kan godt være lidt hård. Og på de store fennikelknolde lønner det sig at skære den hårde rodstilk ud – den kan ryge i suppegryden som smagsgiver.

Grønthandleren selv sværger til en lun fennikelsalat med ansjos, hvidløg og chili: skær fennikelen i både, og braiser den langsomt i olivenolie med hvidløg, chili og ansjosfilet. Fennikelen skal være mør. Slut af med at dryppe saften af en citron over det hele – vend det rundt, og server ved stuetemperatur som del af en antipasti.

Fennikel og fisk er en klassiker – så hvorfor ikke gå fuldstændig lakrids-amok? Start med at sautere løg, hvidløg og fintsntittet hvidløg i olivenolie, til de er klare. Tilsæt så muslinger, ryst dem lidt rundt, og hæld øl – hvedeøl eller pilsner – over muslingerne. Læg låg på, damp til muslingerne har åbnet sig, rør en klat smør i sammen med finthakket esdragon – eller lakridstagetes, bare i lidt mindre mængder – og server med brød og samme øl, som du kom i retten.

Hvis vi skal blive i det undersøiske, er det lige så let at lave pasta med blæksprutter og fennikel – de danske farvande er fyldt med blæksprutter, som desværre ikke bliver ordentligt værdsat. Punk fiskehandleren og få fingre i de fine tiarmede, som han sikkert gerne vil rense for dig. Skær dem i ringe, sauter dem i olivenolie – ikke mere end 2-3 minutter, ellers bliver de seje.

Sæt i mellemtiden vand over til pasta. Gem noget af kogevandet, når du hælder det fra pastaen.

Kom lidt mere olie i den pande, du har sauteret blæksprutter i, og steg finthakket fennikel 10-12 minutter, til det er blødt. Tilsæt chili, hvidløg og tynde, tynde skiver af citron. Steg videre, til hvidløg og citron er blevet blødt.

Vend pastaen i panden med fennikel, hvidløg og citron, tilsæt kogevand, til du har en sauce, der svøber sig om pastaen – og vend til allersidst de stegte blækspruttestykker i. Top med en salat og masser af urter – selvfølgelig først og fremmest fennikeltop.

Jeg er sikker på Champagne Avenue har et glas, der passer til!